土佐巻の発祥は1980年前後だと言われています。ご飯と一緒に食べたらおいしいカツオのタタキを巻寿司の芯にしてみようという発想でした。芯にはメインのカツオのタタキ以外に大葉、ネギ、ニンニクのスライスが入ります。大葉やネギは無くても構いませんがニンニクは必須です。焼き海苔に酢飯を乗せ、大葉を敷き、カツオタタキの芯を乗せ、ネギとニンニクスライスをちりばめて巻くだけなので家庭でも簡単にできます。
この土佐巻は温かい酢飯で巻くためカツオのタタキの変色が早く、高知の量販店でも通常はあまり販売していません。GWや盆、年末などの寿司の需要期に販売する程度です。そのため土佐巻を食べるためには、居酒屋へ行くか自宅で作るかしかありません。
居酒屋ではそれぞれの店のこだわりがあります。大きなカツオのタタキを巻く店や、カツオのタタキよりも薬味がたっぷりはいっている店もあります。いずれにせよ高知でしか味わえない寿司です。
[写:Maarten Heerlien@fliker]
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