地方で違う郷土料理の顔 伊予の鯛めし

四国の愛媛といえば瀬戸内海に面した場所で魚が多く捕れる県である。その愛媛の中でも魚を使った特に有名な郷土料理といえば多くの人はまず「鯛めし」を思い浮かべるだろう。実はこの鯛めし、同じ愛媛の中でも地方によってその見た目も料理法もまるで違っている

まず一つ目に東予、中予地方の鯛めし。こちらは一般的な「炊き込みごはん風鯛めし」で、まず土鍋を使って醤油と塩で味付けたごはんを炊き、その上に焼いた鯛を一匹丸ごとのせたもの。このタイプ魅力は何といっても土鍋を開いた時のインパクトだろう、下にあるごはんがあまり見えないぐらい鍋一杯に広がる鯛はとても贅沢な気持ちになれる。食べるときはまず鯛を丁寧にほぐしてから、しゃもじで身をごはん全体と混ぜ合わせ茶碗によそう。上から刻み海苔などを好みで乗せてから食べる。たまたまおこげがあったりして得した気分になることも。鯛の味が染みたごはんの香ばしさは最高だ。お客さんをもてなす料理としてこれを作る人も多いようで、県民には馴染み深いものだ。

次に南予地方の鯛めし、こちらはまず丼の上に白ご飯をよそおいその上に鯛の刺身を何切れか乗せ、さらにタレと生卵を入れてから混ぜて食べるもので、東予、中予の炊き込み風とはまったく違う。途中からお茶やお湯をかけてあっさりと茶づけのように味わったり、上にすりごまやネギを乗せて違った風味を楽しむなど、色々な食べ方ができるのも特徴だ。新鮮な鯛の刺身と生卵それに特製タレを混ぜ合わせると巷にある海鮮丼とはまた違ったおいしさだ。最近南予ではこの鯛めしに力を入れてPRしているようで、県内に食べれる店がたくさん増えてきた。

ここからは余談だが、中予の松山には「松山鮨」という酢飯の上に小魚をちりばめているちらし寿司がある。鯛めしに比べてかなりマイナーなもので、県内の人間にも知らない人もいるようだ。松山鮨には逸話があり、夏目漱石が学生時代に松山を訪れた時、友人であった正岡子規の家でごちそうになりかなり気に入った。後に松山中学の教師として赴任したおりにまず松山鮨が食べたいと言ったそうである。