身欠きにしんの甘露煮を乗せたニシンそば

京都の名物のひとつとして知られるニシンそばは、ニシンを干した身欠きニシンを甘辛く炊いた甘露煮を乗せたそばです。ニシンそばは、京都で馴染みのあるそばであると同時に、ニシンの漁獲される北海道でも親しまれています。

北海道では、江戸時代頃からニシン漁が行われていました。明治時代から大正時代にかけて全盛期を迎え、ニシン漁によって財を成した人々のニシン御殿が建つほど賑わいました。大量に水揚げされたニシンを長期保存する方法として考案されたのが、身欠きニシンです。ニシンを天日干しにして乾燥させることによって、常温で長期間保存できるようになるだけでなく、旨みも凝縮するのが身欠きニシンの特長です。

身欠きニシンは、北前船に乗せて京都まで運ばれ、京都でニシンそばが作られるようになりました。多くの観光客で賑わう四条大橋の近くにある「松葉」は、長く親しまれてきたニシンそばの名店です。温かいかけそばにニシンの甘露煮を乗せたそばのほか、食欲の落ちやすい夏場でも食べやすい冷やしニシンそばもあり、一年中ニシンそばを美味しく味わえます。

京都のニシンそばは、関西風の薄めの出汁を使用し、薬味に九条ねぎを刻んだものを使います。一方、北海道のニシンそばは、関東風の濃いめの出汁がベースで、薬味には海苔を使うことが多いのが特徴です。

[写:Ryosuke Hosoi@fliker]


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