鹿や大仏といったイメージが大半を占めている奈良ですが、他の都道府県では見かけないお寿司、柿の葉寿司が隠れた名産品なのです。柿の葉寿司とは、その名前の通り大きな柿の木の葉っぱでお寿司を包んだものです。この柿の葉寿司の起源はなんと江戸時代までさかのぼり、江戸の中期頃から奈良県の南部あたりで各家庭の夏祭りのご馳走として作られていたそうです。海のない奈良県に住む人々が他県から運ばれてくる酢や塩で締められた魚を美味しく食べるため誕生したと言われています。
かつては鯖を使用していたのですが、最近では他の魚も使用されており、鮭、金目鯛、海老や穴子など多くの種類を味わうことができます。たとえどの種類の魚であろうと、塩漬けされた柿の葉の塩分と酢飯の塩分が魚本来の旨味を引き立てるように調節されて作られています。海の恵みである魚、そして山の恵みである柿の葉と米、これらが合わさることで柿の葉寿司はようやく完成するのです。
なんと言っても柿の葉からお寿司に移るほのかな香りと塩気、そして酢飯の相性は抜群で、今でも奈良県内の多くの家庭が行事ごとの際のご馳走としてなど様々なシチュエーションで食べられ続けています。また柿の葉にはタンニンという成分が含まれており、この物質は高血圧を抑えることや食品の保存に有効であること、さらにビタミン類が豊富であることが最近の科学研究で明らかになりました。
おいしいだけでなく健康にも嬉しい奈良の郷土料理であり関西を代表する押し寿司とも言える柿の葉寿司。以前は生ものであるという理由であまり広い地域に知られることはなかったのですが、流通ルートが確立された現在、ぜひ一人でも多くの人に一度は食べていただければと思います。
[写:Kuruman@fliker]
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