競争が激しくなってきた居酒屋への水産物営業

魚価格の高騰や、食の多様化などから魚離れが進み、量販店は鮮魚需要が減り、魚屋は閉店が続いています。そんな中、居酒屋業界は鮮魚需要が右肩上がりになっています。昔から居酒屋などへの鮮魚は地元仲卸し業者や、問屋が供給していましたが、グルメブームや産地によるこだわり鮮魚など、メディアの露出が多くなり、魚料料理をメインとする居酒屋に対して、納品する業者は店のニーズに応えにくくなっていました。

そこで登場したのが産地市場からの取れたて鮮魚の移動販売でした。昼前に水揚げされ直ぐセリにかけられた鮮魚は死後硬直もしていないイカリ身の鮮度があり、こだわりの居酒屋の店主が食いつきました。価格よりも鮮度というこだわりは居酒屋間で口コミで広がり、取れたて鮮魚を積んだトラックが徐々に増え始めました。

もう一つの広がりは、三枚おろし納品です。特にカツオはゴリとかゲジとか呼ばれる、死後、身に血が回って生臭くなるものがあります。決して安くはない鮮度のいいカツオでこの魚が出ると刺身では提供できず、使いものになりません。その為、価格は高くなっても三枚おろしで納品してもらうと、中間業者が使えない魚を選別してくれる為ロスの心配がありません。この三枚おろし納品をする魚問屋も増えています。かたくなに昔ながらのケース販売、丸販売を進める仲卸業者から居酒屋は遠ざかっており、ここ数年で鮮魚の卸しルートはすっかり様変わりしています。

魚が美味いと評判の居酒屋は連日大盛況で、週末は予約すら取れない人気ということで、デフレの中、鮮度と美味さにこだわる居酒屋を取り巻く環境は競争が激しくなっているというこうとです。


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