小倉のじんだ煮 – 鯖・鰯の糠（ぬか）味噌炊き

じんだ煮とは、糠（ぬか）味噌炊きのことで、糠味噌といえば、漬物を作る糠床を思い出しますが、北九州小倉では、糠炊きとしてサバ、イワシなどの青魚を醤油、みりん、砂糖などを加えて煮込み、長期保存をするために、最後に加えて、炊くのに使っています。
骨まで軟らかく煮込んでいるため、カルシウム摂取も期待でき、糠味噌に含まれているアミノ酸をはじめとする複雑な旨味成分が加わり、青魚独特の臭みが抑えられ、独特の風味を持った郷土料理です。

煮込み具合も様々ですが、長く煮込めば煮込んでいくほど骨が軟らかくなり、味もよく浸み込んで、長く保存ができます。糠炊きが発祥となったのは、定かではありません。豊前の国において、生のイワシを塩と糠で漬ける「へしこ」に近い製法が残っています。「へしこ」とは、若狭地方、丹後半島で流行っていた伝統料理で、鯖に塩を振って塩づけにし、さらに糠漬けにする製法が豊前の国に渡ってきて、北九州近郊で獲れるサバ、イワシを糠味噌で炊き込む糠炊きへと変わっていったと考えられます。

この糠味噌を活かすことによって、サバ、イワシだけではなく、ちりめん、サンマ、筍、椎茸、鶏肉、卵、蒟蒻など、さまざまな材料を使っている糠炊きも出ており、じんだ煮としてバリエーションが豊富になりました。鹿児島の人にとってずっと自慢できる郷土料理ですね。