ハコフグの味噌焼き 五島列島の郷土料理

ハコフグは、食材としてはもちろんのこと、料理の器にもなるのです。ハコフグはその名のとおり、箱のような形状を有しており、ハコフグの味噌焼きは、ハコフグのお腹のほうを上方向に向けたもので、このなかに食材を詰めて味噌で焼いた料理であり、主に長崎県の五島列島の郷土料理なのです。五島列島では、カットッポとも称されています。

特に料理に食されてきたハコフグの味噌焼きですが、調理をすれば、さらにユニークな形状となっています。ハコフグは、フグに類似している魚類ではあるのですが、そのほかのフグの仲間ではなく、ハコフグ科に属する魚類であることはあまり知られていません。そのために、トラフグのような猛毒は有していないのです。しかし、ハコフグの皮膚には毒があることから、調理に際しては、事前にタワシなどを用いて洗浄しなければなりません。また、ハコフグの特徴として、相当硬度な六角形の鱗状の皮膚を有していることから、ほぼ甲羅に近いものとなっているために、ほかの魚類のように3枚おろしにすることも不可能であるばかりか、中骨に至ってもそのような鱗状の皮膚に付着しているために除去が困難なのです。

そうしたことから、背中のほうからの調理は困難であって、腹のほうに包丁を入れ、臓物をえぐるように除去し調理するのです。これが器となり、ハコフグの味噌焼きに適しているという次第なのです。ハコフグの味噌焼きは、それぞれの料理人によって異なる味噌、そして、ネギや生姜などといったものを合わせて、ハコフグの入れ物に詰めた後で焼いたものです。味噌に加えて、ハコフグによってもたらされた出汁、焼くことによって風味も加味され、酒のアテとしては珠玉の逸品といえるでしょう。ハコフグの身も食感がよいために、上記の要素と照らし合わせれば、これもまた絶妙な味わいなのです。

特に焼酎と合うとされています。ハコフグの捕獲は、一般的な釣りではなく、網によって可能となります。1年中、捕獲可能なのですが、そのほかの魚類と混同してしまえば、ハコフグの皮膚に有する毒のためにほかの魚類を死に至らしめてしまうのです。

[写:PROTANAKA Juuyoh (田中十洋)@fliker]


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