高知県のサバ姿寿司

サバの姿寿司とはサバまるまる1本を背開きにし、塩漬けにした後、酢で閉め、薄皮と骨を取り、開いたサバの中にゴマを混ぜた酢飯を詰めた寿司です。高知県では古くから宴会時などに作られ、海から遠い山間部では青切りと呼ばれる頭付の塩サバで作られていました。姿寿司は食べやすいサイズに輪切りにされ、皿鉢といわれる大皿に盛りつけられて出されています。そのまま食べるたり、また輪切りの姿寿司の表面を焼いて食べたりしています。

近年は田舎以外では食卓に並ぶ機会はめっきり減りましたが、量販店などには品揃えされています。一方居酒屋や料理店ではサバ姿寿司が時代に応じて進化しています。高知県特産の瀬付ゴマサバの『清水サバ』を使った姿寿司が主流を占め、刺身でも食べることのできる清水サバとあって、塩と酢を効かせているのは表面だけで、身の内部は生のままの姿寿司で、酢飯にも大葉や薬味を混ぜ込み、昔の姿寿司とは別物として生まれ変わり人気を得ています。更に炙りサバ姿寿司や焼きサバ姿寿司も登場し、それぞれ違う味わいで高知県内ではメジャーになりつつあります。またサバ姿寿司を売り物にした仕出し屋さんも多く、自店独特の味を前面に出し、通りのあちこちで『サバ姿寿司』の看板を見かけるほどです。このように高知県のサバ姿寿司の文化は生き続けています。

現在高知県でサバ姿寿司を簡単に食べようと思えば量販店で購入するのが一番ですが、こだわりのサバ姿寿司なら魚料理専門の居酒屋がお勧めです。

[写:Maarten Heerlien@fliker]