寿司特集を担当した、ライター菜々山いく子（以下菜）、肥田木奈々（以下肥）、松田有美（以下松）、そして編集武内慎司（以下武）が覆面取材を振り返ります。
大きな声では言えない、寿司屋のウラ話も飛び出しました！
武「今回も皆さん苦労されたみたいで？」
菜「取材拒否の店が多かった！」
肥「今まで、色んな料理ジャンルの特集を担当してきたけど、寿司屋の取材拒否率って飛び抜けて高いですよね」
松「そうそう、『築地の寿司特集』だと、取材拒否ってほとんどないんですけどね。さすがに３軒立て続けに断られた時は、泣きそうになりましたよ。どこも、常連さんが入れなくなるからという理由で」
菜「あるある。それか、板場をひとりで切り盛りしているので、これ以上お客さんに来てもらっても手が回らないとか。八丁堀の『Ｉ』がそうだったなあ」
肥「まあ、街場にあるお店は、一見さんばかりの観光地と、営業方針も全く違うでしょうからね」
武「ボクも４軒の店に断られました。」
武「中でも渋谷区の『Ｉ』は赤酢を使ったシャリで、にぎりもキレイ。コストパフォーマンスも抜群だったんですよ。ミシュラン掲載を断ったって訊いていたんですけど、おと週ならＯＫしてくれるかなって。でも、やっぱダメでした」
菜「いや、それ以前に、ミシュランＮＧだけどおと週はＯＫじゃないかと思えるアナタのハートの強さに驚いてる（笑）」
松「汐留の『Ｎ』は、他の雑誌にも載っていたので、ここはイケると思ったんですけど、『アレは手違いで載ってしまっただけ』だって。なんならウチでも手違いしてくれれば良かったのに」
武「では、掲載している店で、特に良かった店は？」
菜「まず、コスパ系からいってみましょうか。それなら浅草の『鮨処 幸』ですね。」
写真：コースの握り。
写真：コースの一品料理の数々。
菜「５４００円のコースで、刺身から、おつまみ２品、揚げ物、握りと盛りだくさんな内容。使っているネタもいいんですよ。店主に訊いたら、『お酒を飲んでもらわないと、やっていけない』ってこぼしてましたけど」
鮨処 幸｜酒を誘う上質なにぎりを堪能（寿司/浅草）
https://matomeshi.jp/articles/180
武「ボクは目白の『鮨 渓山』です。」
写真：雅 3800円
武「お好みで満腹まで食べて、かなりお酒を飲んでも１万円以下。高級感あるお店の雰囲気もいいんですよね」
鮨 渓山｜天然物の美味が手頃な値段行きつけにしたい街の名店（寿司/目白）
https://matomeshi.jp/articles/175
肥「私は荒木町にある『あたぼう鮨』ですね。」
肥「１カン１０８円〜５１８円と、値段は回転寿司並み」
松「え〜！そんなに安いの!?」
肥「そう！なのに、ネタはどれも天然もの。特にマグロなんて本マグロですよ。ちゃんと熟練の職人さんが握ってくれるし、シャリも米の銘柄や酢にもこだわってて、コスパが抜群なの！」
あたぼう鮨｜天然ネタを驚き価格で提供（寿司/四谷三丁目）
https://matomeshi.jp/articles/179
菜「じゃあ、ちょっとフンパツしてでも、ここは行くべきって店は？」
肥「牛込神楽坂の『すし北野』ですね。」
写真：にぎり10貫 5400円（ネタは日によって変わる）
肥「例えば穴子は握る直前に、クマ笹の上で炙ってくれて、すっごく香りがいいし、光物の締め加減も文句なし。それに、茶道を習っているというご主人のにぎりの所作も、見ていて惚れぼれするほどキレイなの。カウンター内って寿司職人にとって舞台のようなものだもんね」
菜「へえ、寿司をにぎるために茶道か。そんな職人さん、会ったことないな」
すし北野｜端正で品のあるにぎりと所作の美しさに惚れ惚れ（寿司/牛込神楽坂）
https://matomeshi.jp/articles/174
武「駒込の『寿司 髙はし』もスゴいんですよ。」
写真：にぎり盛り合せ 8640円
武「ご主人の話で面白かったのが、『寿司屋の“り”』」
松「ナニそれ？」
武「寿司屋って“り”が最後につくものが５つあるんですって」
肥「“シャリ”とか、“のり”とか？」
武「そう、他に“煮切り”“あがり”“ガリ”。お金はもらえないけど、この“り”をおろそかにしないことが、寿司屋の心意気だって」
松「なるほどー。その姿勢がすべての仕事につながるというワケですね」
武「そう、それが言いたかったんです！だからこの店の自慢の１貫で紹介しているのが、かんぴょう巻。地味でしょ？でも、これがとんでもなくウマいんです！手間がかかるみたいですけどね」
寿司屋の“り”を大切にする「寿司 髙はし」の職人の心意気を味わう（寿司/駒込）
https://matomeshi.jp/articles/172
菜「私は赤坂の『江戸前鮨 英』かな。」
写真：にぎりのコース 8640円～
菜「何気ない貝やエビのにぎりなんですけど、実はどれも言われなければわからないほど、軽く塩をしてあったり、酢で洗ってたりするんです。でもそれを、こんな仕事してますとか一切言わないで、サラッと出してくるの。粋だなあ」
江戸前鮨 英｜江戸前の技と素材の質を追求した珠玉のにぎり（寿司/六本木）
https://matomeshi.jp/articles/176
松「職人仕事をキチンとしている店といえば『鮨 鈴木』でしょうか。」
写真：ばらちらし 3240円
松「ばらちらしに乗せている、タコの桜煮や蒸しアワビが絶妙！もはや、流通が発達してるから、ネタがいいのは当たり前になってきた感がある。そこにどれだけ職人の技や手間が加わっているかが大事なんですよね」
武「そうそう、前号でピッツァを担当したんですけど、やっぱり寿司って高価なものですよね。言ってしまえば大トロ１貫で、マルゲリータが食べられる値段。だからこそ、さっきの『寿司 髙はし』みたいに、ネタ以外の部分もキチンとこだわって欲しいです」
鮨 鈴木｜職人仕事が随所に光るご馳走ランチに悶絶（寿司/銀座）
https://matomeshi.jp/articles/198
菜「じゃあ、ここで座談会恒例のダメ出ししたい店について、どなたか」
松「ハイ！目黒の『Ｔ』という店です。ランチとは言え、シャリがデカすぎ！ネタが口のなかから無くなったのに、シャリが一向に消えていかない。もうちょっとバランスを考えて欲しかった」
肥「あー、でも江戸時代の寿司っておにぎりくらいあったって言うし、伝統に忠実なんですよ、その店（笑）」
武「ボクもシャリについて言いたい。『ココはないな』っていう店の大半は、シャリとネタが合ってない。シャリが柔らかめなのにネタは鮮度重視でコリコリしていたりとか、酢をきかせていないから、ネタの脂が口に残ってしまったり。シャリって本当に重要ですよね」
菜「皆さんまだまだ甘いですね、私なんて強烈なものに出会いましたよ。代々木の『Ｔ』って店なんですけど、電話予約でコースをお願いしてたの」
武「ふんふん」
菜「そしたら、刺身や握りは作り置きで冷蔵庫から出てくる始末」
肥「それはナイわ〜」
菜「でもね、心底ビックリしたのが焼き魚に付いてきた“前盛り”」
松「普通、棒ショウガとかでしょ？」
菜「そうそう、それがなんと、いぶりがっこの生クリームのせ！いぶりがっこの燻製香と甘いクリームの相性の悪さと言ったら、生涯忘れられない味でしたよ」
肥「たとえ前盛りでも、それを出されたら、板前さんのすべてのセンスを疑うにあまりあるよね（笑）」
武「ちょっと寿司から話が逸れたので、戻しましょうか。最近の傾向って何かありました？」
松「やっぱり熟成ネタは絶賛流行中でしょうね。特にマグロ。店によっては、水揚げされた場所や漁の種類によっても熟成方法を変えて、味や色味がベストになるよう調整しているそうですよ」
肥「銀座の『鮨處やまだ』も熟成ネタが最大の特徴。」
写真：おまかせにぎり寿司のコース15貫 10800円
（ネタはその日によって変わる）
肥「マグロで10日前後かな。１ヶ月も熟成させるネタもあるとか」
菜「それって腐らない？」
肥「私も最初はそう思ったんだけど、熟成法や水分調節、温度管理などを徹底しているみたいで、食べてみると新鮮なものと違って旨みと甘みが全体によく行き渡っている感じ。熟成の話を訊きながら食べるのも面白かった」
松「シャリだと、ネタによって白酢と赤酢を使い分けるのも、最近の傾向かな」
鮨處 やまだ｜旨みが変化した熟成ネタの奥深さに唸る（寿司/銀座）
https://matomeshi.jp/articles/183
肥「同じく銀座の『すし晴海』がそうでした。」
写真：おまかせコース 10800円
肥「マグロとか、ウニ、〆鯖とか味の強いネタは赤酢。淡白な白身とかイカ、貝類は白酢。どのにぎりを食べても、ネタとシャリがちゃんと寄り添い合っている感じ」
すし晴海｜赤酢と白酢の２種のシャリを使い分ける（寿司/銀座）
https://matomeshi.jp/articles/182
武「今回の取材でネタの善し悪しだけでは、寿司は語れないということが、つくづく身に染みましたね。たったひと口で終わってしまう１貫に、どれほど職人の高い技術と手間が凝縮されているかということも。江戸から続く伝統食の凄みをまざまざと見せつけられた気がします」
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