東京都品川区に､インテリアを主軸にライフスタイルの小売事業などを展開している株式会社アクタスが運営しているレストラン｢SOHOLM｣があります｡ここでは､全国の狩猟者が捕獲した鹿やイノシシなどといった”ジビエ”を使った料理を提供しています｡石崎英治さんは､北海道新得町･島根県美郷町で自然環境保護と地域産業振興に取り組み､｢SOHOLM｣とともに､ジビエの普及を支援しています｡石崎さんにおススメのジビエについてお尋ねしました。
石崎さんは､ジビエは､獣種､捕獲した地域､季節､雌雄､年齢など様々な要因で味が変わると言います｡それは精肉を見ただけでは判断が付かないので､もしレストランで食べるなら､調理方法はシェフにお任せするのがいいそうです｡もし、自宅で調理するのであれば､肉のそのままの味がわかるローストがおすすめで､牛のローストと同様にオーブンを使う方法でもよいですが､失敗が少ない調理方法であれば､真空調理による加熱も良いということです｡
イノシシ肉販売サイト『おおち山くじら─天然イノシシ─』(https://oochiyamakujira.stores.jp/)では､イノシシ背ロースなどのセット(800g10,000円)や､｢イノシシ肉のスパイス煮込み｣といった調理済みの缶詰も販売されています｡｢夏冬イノシシ食べ比べ鍋セット｣(400g 2～3人前 3,500円)は､肉の”違い”を楽しめる商品です｡厳しい寒さと豊かな山々によって育まれた｢冬イノシシ｣は､ドングリなどの木の実をたくさん食べてまるまると太り､上質な脂身を蓄えています｡新芽や筍などの山の恵みを食べている｢夏イノシシ｣は､歯切れがよい赤身で､アッサリとした後味が特徴です｡
ジビエは様々な要因で変わる味の”違い”を楽しむことができます｡魚や野菜で季節を感じることはありますが､肉でも季節を感じることができるのです｡ジビエ料理はまさに､一期一会と言えるでしょう｡
写真：缶詰ビール煮
また、株式会社アクタスによると、今回ご紹介した石崎さんとSOHOLMのレストランシェフが共同で開発したシカ、イノシシをポトフなどヨーロッパの伝統的な煮込み料理にした「GIBIER CAN（ジビエ缶）」を同社が持つストアブランド「SLOW HOUSE」「ACTUS」の一部の店舗、アクタスのオンラインサイトにて販売しているということです。
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