牛１００％から個性派合挽き、進化系にも注目
編集・和賀「本誌では久しぶりのハンバーグ特集となったワケですが、以前に取材した時とナニか違いはありました？」
ライター・菜々山「牛肉の生食の規制がキビしくなったせいだと思うけど、一時期かなり流行ったレアハンバーグがすっかりナリをひそめたよね。今回紹介している『ＴＯＫＩＯ』もレアで提供されるけど、ペレットでしっかり焼くことをキチンと言われるもん」
TOKIO（神田）
https://matomeshi.jp/articles/1999
和「ハンバーグといえば合挽きが主流と思っていたけど、今回の取材で牛肉１００パーの店って意外に多い印象を受けたな」
菜「取材した中では『浅草グリルバーグ』や『ＫＵＲＡＵＺＯ』、『びーふてい』がそうだね。肉々しくて旨みが濃厚だからやっぱりウマい！ でもヘタすると一気にマズくなる諸刃の剣でもあると思うんだ」
和「へえ、どんな風に？」
菜「牛肉って、豚肉より風味が強いでしょ。少しでも鮮度や質が悪かったりするとそれが臭みに変わっちゃう。東京駅にある『Ｈ W』も黒毛和牛使っているらしいけど、私にはちょっと匂いが強すぎたかな〜」
和「なるほどねぇ。合挽きの方がその点優勢だと」
浅草グリルバーグ（田原町）
https://matomeshi.jp/articles/1995
ハンバーグ＆ステーキ食堂 KURAUZO（御徒町）
https://matomeshi.jp/articles/1993
びーふてい（中目黒駅）
https://matomeshi.jp/articles/1997
菜「そうそう。ただ合挽きは個性が出にくいから、他店との差別化が計りにくいよね。『キッチンハセガワ』みたいに合挽きに牛タンのミンチを練り込んでジューシー感を出すってのは、まさに目からウロコだった！」
和「マツコ・デラックスがテレビで『生涯イチに近いかも⁉』って言ってたらしいね？」
菜「そうそう。あのヒトの味覚は確かなんだなって思った（上からでスンマセン）。ちなみに『榎本ハンバーグ研究所』も同じ番組に出てたよ」
和「ここはかなり変わったハンバーグも打ち出してて、『しるばーぐ』って言うんだけど、ご飯と一緒にツユにくぐらせて食べるハンバーグ。つけ麺インスパイアだね」
菜「それ面白い！」
和「アレンジがムズカシイ料理だと思うけど、こういう進化系ってこれからもどんどん増えていくと思うし、楽しみだよね」
キッチン ハセガワ（神泉）
https://matomeshi.jp/articles/1994
榎本ハンバーグ研究所（西ヶ原）
https://matomeshi.jp/articles/1998
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