生醤油がフレッシュに香る３種の銘柄鶏で炊いた贅沢スープ
鶏そば 780円
清流若どり、比内地鶏、吉備黄金鶏の旨みが詰まった鶏100％のスープで楽しむ贅沢な一杯。タレに使用する生揚げ醤油と再仕込み醤油は、店舗で独自に火入れしているので鮮烈な醤油の風味が生きている。比内地鶏と吉備黄金鶏でとった濃厚な鶏油が、ふくよかな味わいの鶏スープに力強いコクをプラスしている。出典: https://matomeshi.jp/articles/320
らぁ麺 やまぐち｜生醤油がフレッシュに香る３種の銘柄鶏で炊いた贅沢スープ（ラーメン/早稲田）
https://matomeshi.jp/articles/320
仕上げの追い煮干しが味の決め手東京中華そば、極みの一杯
中華そば 700円
1996年の創業以来、行列の絶えない人気店。看板の「中華そば」は、大量の比内地鶏や大山どりなどでとった滋味深い清湯に、煮干しのフレッシュな旨みや甘み、香りをさっと重ねたもので、のど越しのよい自家製麺とよく合っている。醤油ベースのタレで煮た香ばしいチャーシューは、国産豚のバラとモモの2種。どちらも分厚く大ぶりで、しっかり食べ応えがある。出典: https://matomeshi.jp/articles/321
中華そば 多賀野｜東京中華そば、極みの一杯！仕上げの追い煮干しが味の決め手（ラーメン/品川）
https://matomeshi.jp/articles/321
蕎麦感覚で楽しめるシンプルなラーメンに注目が集まる 濃い目の動物スープに魚介のダシを効かせた醤油ラーメンが台頭し始めたのが１９９６年頃。『武蔵』や『青葉』、『くじら軒』、『多賀野』といった超有名店が同時多発的に創業した時代だ。その後、スープに“魚粉”を使って風味や濃度を強調したラーメンが登場したことで、時代は濃厚モードへと突入していく。
久しく続いたこの流れが変わり始めたのは２０１１年頃。濃い醤油色のスープに美しく横たわる細ストレート麺といったスタイリッシュな風貌が、ここ数年のトレンドだ。この頃から、酵母が生きた状態の「生醤油」を自店で火入れし、タレに使う店舗が増加。高田馬場の人気店『らぁ麺 やまぐち』もそれに該当する。
麺は全粒粉などを練り込み、風味を立たせた蕎麦のような細麺が増加傾向。醤油感の強いスープにダシをしっかり効かせ、蕎麦のようなイメージで食べさせる店も増えてきている。ここ数年で急増中の「煮干しそば」も注目だ。
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