サンマの内臓を食べることは危険な行為？

流通されているサンマの体長は25センチ前後の成熟魚です。30センチ以上は釧路の青刀サンマ、厚岸の大黒サンマ、根室の一本立ち歯舞サンマなどにブランド化され、高値で売られています。市場に出回らない未成熟のサンマはジャミサンマと言われ、地元の市場などで売られている事があります。

■美味の内臓は注意が必要

仔稚魚期はコペポーダのノープリウス幼生などの動物プランクトンを捕食に、成魚期は大型コペポーダやツノナシオキアミを捕食するようになります。捕食した生物を鰓（えら）で濾過して食べます。また胃袋が無く、腸は短く直線なので、内容物が長期間腸の中に止まっていないという特徴があります。その為、サンマの内臓を食べる方もいますが、危険な行為でもあります。

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■アニサキスが寄生している場合も？

サンマは脂肪分多い魚なので腐りやすいです。特に内臓である腸は腐敗が早く、体内の微生物などに分解され、有害物質を発生させる事があります。内臓をよく見ると朱色で長さが１センチのラジノリンクスという寄生虫をよく見ます。ラジノリンクスは人に無害と言われていますが、危険なアニサキスが寄生している場合もあるので食べない方が無難です。アニサキスは鮮度が落ちるほど腸から身に移動する傾向が強いので、なるべく新鮮なサンマを購入するようにしましょう。

アニサキスは60℃以上の温度で死滅するので自宅では刺身ではなく、加熱調理で食べる方が安全です。

[写:Satoshi KINOKUNI@flickr]