4月22日はアースデー。地球にやさしい食卓を意識するなら、旬の野菜をたっぷり使ったヘルシー料理がぴったりです。彩り豊かで栄養満点、しかもおいしい！そんな欲張りなレシピを厳選してご紹介します。
■【人気レシピNo.1】野菜のうまみがギュッ！とろ〜り煮込んだ「野菜たっぷりカレー」じっくり煮込むことで野菜の甘みが引き出され、とろ〜りまろやかな仕上がりに。にんじん・じゃがいも・玉ねぎなど定番野菜をたっぷり使うから、栄養バランスも抜群です。スパイスの香りが食欲をそそり、家族みんなが「もう一杯！」とおかわりしたくなるコク旨カレーです。アースデーの夜ごはんにもぴったりの一皿をぜひお試しください。
【材料】（2人分）
ジャガイモ 1個
ニンジン 1/2本
カボチャ 1/8個
ナス 1本
キャベツ 2~3枚
トマト 1個
オクラ 5~6本
サヤインゲン 5~6本
ウインナーソーセージ 3~4本
固形スープの素 1個
カレー粉 大さじ 1
ケチャップ 大さじ 1.5
ウスターソース 小さじ 2
コーヒー(インスタント) 小さじ 1/2
塩コショウ 少々
カレールウ(市販品) 50~80g
バナナ 1/2本
塩 少々
コショウ 少々
サラダ油 小さじ 2
ご飯(炊きたて) 茶碗 2~3杯分
お好みの薬味 適量
【下準備】
1、ジャガイモは皮をむき、ひとくち大に切って水に放つ。
2、ニンジンは皮をむき、小さめのひとくち大の乱切りにする。
3、カボチャは種とワタを取り、皮を削ぎ落として小さめのひとくち大に切る。
4、ナスはヘタを切り落として縦4つに切り、さらにひとくち大の乱切りにして水に放つ。
5、キャベツはザク切りにして、トマトはヘタをくり抜いてザク切りにする。
6、オクラは分量外の塩をからめながら、まな板に並べて手の平で転がす(板ずり)。サッと水洗いし、ガクを切り落として長さを2～3等分に切る。
7、サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、分量外の塩少々を入れた熱湯でゆでる。水に取り、粗熱が取れたら水気をきって長さ2cmに切る。
8、ウインナーソーセージはみじん切りにする。
ベーコン2～3枚を代用してもOKです。
9、バナナは皮をむき、細かく刻む。
【作り方】
1、深めのフライパンまたは鍋にサラダ油を中火で熱し、ウインナーソーセージを炒める。 分量外の水500～600mlと固形スープの素、水気をきったジャガイモ、ニンジン、カボチャを入れて強火にかけ、煮たったら火を弱めてジャガイモが柔らかくなるまで10～12分煮る。
2、＜合わせ調味料＞の材料を加え、さらに7～8分煮て、サヤインゲン以外の他の野菜を加えて7～8分煮る。
3、市販のカレールウ、バナナを加えて煮溶かす。塩、コショウで味を調え、器にご飯を入れてカレーをかけ、サヤインゲンを散らす。お好みの薬味を添える。
【このレシピのポイント・コツ】
冷蔵庫で1日寝かせ、温めなおしても味がなじんでおいしいです。冷蔵庫の残り野菜を加えても！
■【2位以降も絶品ぞろい】彩り野菜で地球も体も喜ぶヘルシーレシピ
【No.2】野菜の色鮮やかさにうっとり！「本格ラタトゥイユ」
トマトやズッキーニ、パプリカなどカラフルな野菜をオリーブオイルでじっくり煮込んだ本格フレンチ。野菜のうまみがジュワッとあふれ出す、シンプルなのに深い味わいが魅力です。そのままはもちろん、パンに添えても絶品です。
【材料】（2人分）
トマト 2個
ナス 2本
ズッキーニ 1/2本
玉ネギ 1/4個
パプリカ 1/2個
ニンニク 1/2片
白ワイン(または酒) 大さじ 2
ローリエ 1~2枚
塩 適量
粗びき黒コショウ 適量
オリーブ油 適量
【下準備】
1、トマトは湯むきしてザク切りにする。ナスとズッキーニは厚さ1.5cmの輪切りに、玉ネギとパプリカは乱切りにする。ニンニクはみじん切りにする。
【作り方】
1、鍋にニンニクとオリーブ油を入れて中火にかけ、香りがたったらナス、ズッキーニ、玉ネギ、パプリカを炒める。
2、白ワインを振り、トマト、塩、粗びき黒コショウ、ローリエを入れて蓋をし、時々かき混ぜながら煮る。
3、煮汁が多くなってきたら蓋を取って軽く煮詰め、塩、粗びき黒コショウで味を調える。
【No.3】ほっこり体が温まる「カレー風味の野菜スープ」
たっぷりの野菜をやさしく煮込んだスープに、カレーの香りをプラス。ヘルシーなのに満足感があり、体の内側からポカポカ温めてくれます。忙しい日の朝食や、ダイエット中の方にもおすすめの一杯です。
【材料】（2人分）
ベーコン 1枚
玉ネギ 1/6個
ニンジン 1/4本
オリーブ油 小さじ 1
固形スープの素 1個
カレー粉 小さじ 1/2~1
水 400ml
塩コショウ 少々
ドライパセリ 少々
【下準備】
1、ベーコンは幅1cmに切る。玉ネギは粗めのみじん切りにする。ニンジンは皮をむいてみじん切りにする。
【作り方】
1、鍋にオリーブ油を中火で熱してベーコンを炒め、脂が出てきたら玉ネギ、ニンジンを加えて炒め合わせる。
2、玉ネギがしんなりしたら、固形スープの素、カレー粉、水を加える。
3、煮たったら塩コショウで味を調える。器に注ぎ、ドライパセリを散らす。
■シーン別に野菜たっぷりレシピを楽しもう！アースデーをきっかけに、毎日の食卓に野菜たっぷり料理を意識して取り入れてみませんか？がっつり食べたい日には「野菜たっぷりカレー」、おしゃれなおもてなしには「本格ラタトゥイユ」、体をリセットしたい日には「カレー風味の野菜スープ」と、シーンに合わせて使い分けるのがおすすめです。地球にやさしい食生活は、毎日のちょっとした選択から。ぜひ今日からヘルシーな野菜レシピを楽しんでみてください！