「茄子の女王」京都の加茂茄子で田楽

京野菜を代表格ともいえる加茂茄子は田楽が王道です。肉質が締まりツルッとした歯ごたえは、「茄子の女王」の名を欲しいままにしただけのことはある逸品です。加茂茄子の田楽は家庭でも簡単に作れます。

手軽さもあって加茂茄子の田楽は京都でおばんざいを出すお店であればたいていどこでも味わうことが出来るポピュラー料理の決定版ともいえます。京都でおばんざいとは、家庭料理のことであり、転じてお店で働く使用人さんたちが食するまかない飯のことを指します。高級料亭での食事ではなくごく普通の地域ローカルの食事ということになります。

さて、原料である加茂茄子は、古くから京都市北区の上賀茂で栽培されてきました。ひとつ当たりの重量は、２５０～３００グラム程度です。京都での収穫時期はおおむね6月の中旬から10月の中旬頃までです。露地栽培物ですから市場に出回るのもこの時期になりこの期間が加茂茄子の旬です。とりわけ加茂茄子が出回りだす6月中旬から下旬にかけての京都のおばんざい店では、加茂茄子の田楽がもっとも人気の高い食材となります。

[写:Kuruman@fliker]