鮨なみえ（最寄駅：赤坂駅） 5400円のコース
仕入れによって内容は変わる。
小鉢、刺身、握り七貫と巻物（平目の昆布締め、ブリ、小肌、甘エビ、ツブ貝、イクラ、穴子、お新香巻）お椀、手作りデザート。
コースの握りと巻き物。これに小鉢、刺身、椀物、デザートが付く。シャリは通常の米より1.2～1.3倍ほど大きい品種を使う。あえてお焦げができるよう羽釜で炊き、わずかに香ばしさを添える
コースの小鉢と刺身
取材時のコースの小鉢はアジの南蛮漬け、刺身は大間の本マグロ赤身とヒラメ
実は、この店のオーナーは福島県浪江町で130年続いた元魚屋。震災を機に東京に移り、満を持して2015年４月に念願の寿司店を出店した。開業にあたり板長を任されたのは、北海道や銀座で修業した熟練の職人・高橋誠司さん。寿司酢の調合や相性のいい米選びなど、研究を重ねて独自のスタイルを確立させたという。出典: https://matomeshi.jp/articles/2127
自慢の一貫
ウニ 時価（写真は1944円）
この日のウニは北海道厚岸の天然もの。素材の味を楽しめるよう普通の軍艦ではなく、シャリにこぼれんばかりに山盛り。海苔は全体を支える程度
東京都港区赤坂5-4-14 ベルテンポ赤坂2階
［TEL］03-5797-7397
［営］11時半～14時（13時半LO）、18時～22時半（21時半LO）
［休］土・日・祝の月
［席］カウンター8席、テーブル8席、計16席／全席禁煙／予約可／カード可／サなし、お通し648円別
［交］地下鉄千代田線赤坂駅7番出口から徒歩1分
［その他のメニュー］
おまかせちらしセット2500円、おまかせ握りセット4000円 8640円のコース、12960円のコースなど
鮨なみえ（寿司/赤坂）｜愚直なまでに研究を重ね完成させた珠玉の握り
https://matomeshi.jp/articles/2127
なか山（最寄駅：新富町駅） 握り十貫 5940円
仕入れによってネタは変わる。
中トロ、平目、赤身、アジ、ウニ、スミイカ、小肌、赤貝、車エビ、穴子。
熟成具合が濃い赤酢と淡い赤酢の2種を配合したシャリは独特の香りとコク。米は粘りが少なく旨みが十分にある富山産コシヒカリを使う。とろけるような中トロなど、とびきりのネタが揃う
自慢の一貫
小肌 540円
九州産の小肌。生っぽくせず、しっかり酢〆しているのが「なか山」の味。個性的な旨みが赤酢のシャリに合う
若き店主・中山さんの実力を存分に堪能できる注目の新店がここ、「なか山」だ。 キリッと〆た小肌、笹の上で炙って風味付けした穴子など自慢のネタは多く、活ダコには梅肉をのせてといった食べさせ方のセンスも抜群。カウンターはつけ台を低くして店主との語らいや所作を自然に楽しめるよう配慮されており、肩ひじ張らず本格握りを味わえる秀逸店だ。出典: https://matomeshi.jp/articles/2128
東京都中央区入船3-1-13 CENTER VILLAGE築地4階
［TEL］03-6228-3076
［営］18時～翌1時、日12時～14時半、17時～22時
［休］月
［席］カウンター10席、テーブル6席、計16席／全席禁煙／予約可／カード可（12月上旬まではVISA・masterのみ）／サなし、お通し324円別
［交］地下鉄有楽町線新富町駅7番出口から徒歩1分
なか山（寿司/新富町）｜技が冴える端正な握り 行きつけにしたい１軒
https://matomeshi.jp/articles/2128
鮨 須賀（最寄駅：渋谷駅） 大将おまかせ握り 1貫400円前後～
写真はその日の10貫で5500円。
小肌、づけ、鮑酒蒸し、タイ昆布〆、煮ハマグリ、煮帆立、中トロ、煮アサリ、穴子、いか印籠詰め。
江戸前のネタは基本的に前日から仕込むものが多い。京都の米を使った赤酢のシャリが濃厚なネタに合う
自慢の一貫
いか印籠詰め 500円
写真は2貫で1000円。
刻んだかんぴょうや椎茸、玉子焼きなどが入ったシャリをイカの胴に詰め込んだ寿司。昔は保存食として作られたもので、時間が経っても美味しい。
昔ながらの味の中でも、今はあまり見かけないのがかんぴょうなどをシャリと混ぜてイカに詰めた「いか印籠詰め」。ほかにも酢〆のネタには芝エビのおぼろを合わせるなど丁寧な仕込みの握りに唸る。その醍醐味をおまかせで心ゆくまで楽しんで。出典: https://matomeshi.jp/articles/2129
東京都渋谷区桜丘町2-8 小林ビル3階
［TEL］03-6778-8906
［営］18時～24時（23時半LO）土18時～23時（22時半LO）
［休］日・祝、土は不定休
［席］カウンター9席、テーブル4席、計13席／全席禁煙／予約可／カード可／サなし、お通し500円別
［交］JR山手線ほか渋谷駅西口から徒歩2分
鮨 須賀（寿司/渋谷）｜これぞ江戸前寿司の真骨頂 ひと通りをおまかせで
https://matomeshi.jp/articles/2129
鮨 いっ誠（最寄駅：表参道駅） おすすめコース 6480円
仕入れによって内容は変わる。
写真：刺身、煮タコ・しゃこ、鰆の西京焼き、蟹真丈のきのこ餡かけ、握り（中トロ、小肌、イカ、赤貝、穴子、玉子、ウニイクラ）。
赤ムツ（ノドグロ）やボタンエビなど旬の刺身から始まり、煮タコなどのつまみ、焼き物、握りと続くコース。ネタは毎朝築地で仕入れる天然もの。この日の中トロは青森産の生本マグロ
自慢の一貫
穴子 432円
穴子は江戸前か対馬産を使う。この日は対馬産。山椒をシャリとネタの間に入れて握るのが特徴。ピリッとした香りがアクセントだ
寿司酢は米になるべく色が付かないよう香り付け程度に少々の赤酢を用い、ネタとの相性を考えてまろやかな酸味に仕上げている。 こうした計算された握りに加え、おすすめしたいのは和食の経験も積んだ店主の河内さんが作るつまみ付きのコースだ。例えば刺身のサバは酢〆とヅケの２種食べ比べなど、ひと工夫された肴が揃う。ラム酒などで漬けた独自のカラスミも評判だ。出典: https://matomeshi.jp/articles/2130
東京都港区北青山3-12-7カプリース青山1階
［TEL］03-5468-5225
［営］11時半～14時LO、17時半～22時半LO
［休］月
［席］カウンター8席、座敷個室4名、計12席／全席禁煙／予約可／カード可／サ5％
［交］地下鉄銀座線ほか表参道駅B2出口から徒歩3分
鮨 いっ誠（寿司/表参道）｜和食と握りを織り交ぜた技ありコースがおすすめ
https://matomeshi.jp/articles/2130
いいと eat（最寄駅：麻布十番駅） にぎりの盛り合わせとお椀 6264円
仕入れによってネタは変わる。
写真は、天然生本マグロ大トロ、ブリトロ、小肌、釣りアジ、タイ、白イカ、車エビ、赤貝、〆サバ、金目ダイ、トリュフのお稲荷さん、アオサのお椀。
握り10貫に稲荷が付く。食材の魅力を全面に出すため海苔が主張する軍艦はあえて提供しない。米は寿司酢に合わせてササニシキとコシヒカリをブレンド。旨みを出すため新米も少し加える
自慢の一貫
トリュフのお稲荷さん 1個648円
マグロのダシで炊いた油揚げの稲荷にトリュフの香りがマッチ
ネタは料理長が自ら築地で身質を見極めた天然生の本マグロをはじめ、宇和島の漁港から直送のタイなど確かなモノを揃える。 とりわけ斬新さで客を魅了しているのがトリュフを使った名物稲荷だろう。刻んだガリとトリュフオイルを混ぜた赤酢のシャリを油揚げで包み、目の前で惜しげもなく黒トリュフを削って仕上げるひと手間に目が釘づけ。これがまた驚くほど合う。出典: https://matomeshi.jp/articles/2131
東京都港区麻布十番1-6-3 テラス麻布十番地下1階
［TEL］03-6804-2233
［営］11時半～15時（14時LO）、17時半～24時（23時LO）
［休］無休
［席］カウンター28席、個室8名、計36席／全席禁煙／予約可／カード可／サなし
［交］地下鉄南北線ほか麻布十番駅4番出口から徒歩3分
いいと eat（寿司/麻布十番）｜豊富なつまみから握りまであらゆるシーンで使える
https://matomeshi.jp/articles/2131
魚河岸 次郎松（最寄駅：銀座駅） 本日のおまかせ握り（12貫と玉） 4800円
仕入れによってネタは変わる。
写真は 大トロ、中トロ、ツブ貝、ウニ、イクラ、車エビ、ヤリイカ、生サバ、えんがわ、真ハタ、赤貝、穴子、玉子。
全12貫の握りはマグロなどの定番に旬のネタ3～4貫が入る。ボリュームも大満足だ
自慢の一貫
小肌 500円
天草産の小肌。浅〆にして程良い酸味に仕上げている
その道30年以上の職人による握りは１貫200円から、おすすめ11貫のセットが3600円からとお手頃ながら、築地と函館直送のネタはすこぶる新鮮だ。安さと旨さの理由は品川の人気店『寿司の磯松』の系列だからこそ。米の炊き方や寿司酢の調合にもこだわり、空気が乾燥する冬場は水量を若干多めに炊き、夏場はシャリの塩分を強めにするなど季節で仕込みを変えている。地酒も40種を揃え、天ぷらなど江戸前の料理も多彩だ。出典: https://matomeshi.jp/articles/2132
東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座11階
［TEL］03-6264-5467
［営］11時～15時半（15時LO）、17時～23時（22時LO）、土・日・祝11時〜23時（22時LO）
［休］元旦、ほか施設に準ずる
［席］カウンター12席、テーブル30席、計42席／全席禁煙／予約可／カード可／サなし、夜のみお通し500円別
［交］地下鉄丸ノ内線ほか銀座駅C2出口から徒歩1分
魚河岸 次郎松（寿司/銀座）｜高級ネタも良心価格のカジュアル寿司を銀座で
https://matomeshi.jp/articles/2132
寿司酒場 おもてなし 青山本店（最寄駅：渋谷駅） “おもてなし”おまかせコース（23品） 5832円（要予約・日によって内容は変わる）
全23品で構成されるコース。握りは築地から仕入れた旬のネタで、シャリはひとめぼれの一等米のみ。つまみは子持ち昆布のフライなどさまざま。「鉄火巻きのお吸い物」はお茶漬け感覚。酒メニューにはジョエル・ロブション氏の実子で、ワインポーター ルイR代表・安部ロブション龍依さんがセレクトしたワインも
自慢の一貫
大間の天然マグロ赤身 432円
大間の天然生本マグロの赤身。4日～1週間ほど寝かせたもの
まずはオマール海老のコンソメスープから始まり、仕入れによってアワビの酒蒸しや鰻の串焼きなど上質な食材が次々と華を添える。合間に握り、また酒肴、そしてクライマックスに向けて自慢の大間の生本マグロやウニなど高級ネタが登場すれば、もう客の心をわし掴みだ。「驚くような味わいを必ず取り入れる」という板長の遊び心が光るのは〆の定番「鉄火巻きのお吸い物」。そんな豊かな発想の品々に、誰もが胸躍るはず。出典: https://matomeshi.jp/articles/2133
東京都渋谷区渋谷2-8-10 青山FMビル地下1階
［TEL］03-6712-6690
［営］11時半～15時（14時半LO）、18時～23時（22時LO）、土・祝18時～23時（22時LO）
［休］日
［席］カウンター9席、テーブル16席、計25席／全席禁煙／予約可／カード可／サなし
［交］地下鉄銀座線ほか表参道駅B1出口から徒歩5分、JR山手線ほか渋谷駅東口から徒歩5分
寿司酒場 おもてなし 青山本店（寿司/表参道）｜少しずつを全23品板長流おもてなしコース
https://matomeshi.jp/articles/2133
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