至福の鯖百選［7］ 塩鯖の聖地・鳥取発　元気になれる「最強のサバ食堂」

塩鯖の聖地・鳥取発　元気になれる「最強のサバ食堂」
鳥取市のサバ消費量は、全国5位。

そして地元民が、愛してやまないのは「因幡の塩鯖」だ。

鳥取県東部・因幡地方の伝統食「因幡の塩鯖」は、サバを背開きにして身に塩をふったもので、100年もの歴史がある。

その本場は日本海に面した漁港・酒津。

「徹底した血抜き」、「塩は手振り」というその技は、プロたちからも日本一といわれるほど！

［酒津での「因幡の塩鯖」の加工風景。サバの血抜きを徹底的に行った後、１匹ずつていねいに手作業で塩を振る］

そんなサバで町を盛り上げているのが、市内の飲食店などで結成された「鳥取鯖食推進研究会」。

塩鯖に情熱を燃やすメンバーが「ごちそうサバ」「お疲れサバ」を合言葉に、塩鯖創作料理の提供を行うほか、塩鯖を楽しむ「SHIOSABAR」「塩鯖感謝祭」などのイベントを実施している。

全国のサバグルメが集う祭典「鯖サミット」でも、研究会のサバグルメは、毎年絶大な人気を誇る。

「因幡の塩鯖は、バツグンの旨みが魅力。すばらしい加工技術で完成しています。鳥取の誇りです！」と熱く語るのは鳥取鯖食推進研究会会長の山本有希さん。

いつなんどきもとびっきりの「サバらしい！」笑顔で鳥取の塩鯖、サバグルメをアピールする熱烈な「塩鯖ジェンヌ」だ。

そんな山本さんがオーナーの「とって食べる食堂　やまもと」も、「サバ愛全開」！

［山本有希さん。いつもとんでもなく元気。絶対サバパワーの成せる技に違いない。
薬膳アドバイザーの資格も持ち、メニューに反映］

やまもとは、創業30年、地元で根強い人気を誇る食堂だ。

鳥取の食材にこだわった多彩なお惣菜を自由に選んで食べるスタイルで、健康面を配慮して薬膳の知恵も取り入れたヘルシーなメニューも多くそろう。

鳥取人のサバ好きを反映して、オープン当初からサバメニューは充実。

日替わりでさまざまなサバ料理が登場する。

［やまもと珠玉のサバメニュー。ベテランのお母さんたちが愛をこめて調理］

白めし心に火をつける、やまもとのサバメニューをご紹介♪
まずはやはり、『塩さば』！　

もちろん酒津加工の「因幡の塩鯖」をこんがり焼き上げてある。

［こんがり焼きあがった「塩さば」。あふれる旨味がたまらない！］

ひとくちかじると、ジュワッと広がる脂、ホクホクの身、絶妙な塩加減、口の中を支配するような旨み。

うーん。

鳥取マジック！

そして、塩鯖をさっぱりと楽しむなら「塩鯖の南蛮漬け」。

小麦粉をまぶしてふっくら感を残すべくサッと揚げた塩鯖を、やまもと特製の南蛮酢に一晩漬け込んだ一品だ。

［マイルドな酸味で心地よくいただける「塩鯖の南蛮漬け」。たっぷり野菜がうれしい］

健康によいサバで元気になってもらいたい！　

だからさらなるパワーチャージのために「野菜もしっかり食べてほしくって、サラダ感覚に仕上げました」と山本さん。

たまねぎ、にんじん、ピーマンがたっぷり。

やさしい酸味の南蛮酢がしみたほっくりしたサバと、野菜。

山本さんの愛もしみこんだ、体の底から元気になりそうな味わいだ。

やまもと定番のメニューといえば「サバの煮付け」と「サバの味噌煮」
「ごはんを美味しく食べるための味付け」（山本さん）というだけに、どちらも、とことんこだわったレシピだ。

［とろっとした身がたまらない「サバの煮付け」。ごはんが加速すること間違いなし］

サバの煮付けは、地元の濃口しょうゆをベースに、ざらめでコクを出した煮汁で炊く。

とろっ、てりっとしたサバ。ごはん、ごはん。

［サバの味噌煮。白すりごま香る、濃厚な煮汁がサバの旨みをバツグンに引き立てる］

サバの味噌煮は、「汁だく」が、やまもと流。

味の決め手は、たっぷりの白すりごま。

サバは煮詰めずに仕上げる。

白すりごまの風味をまとった、ホックリしたサバの身。

ごはん、ごはん。

旨みの出た煮汁でまた、ごはん、ごはん！

なんだか、どんどん楽しい気持ちになってくる♪

［さまざまなお惣菜を自分で選べる「やまもと」。丼やラーメンもある。お酒も提供。黒ゴマたっぷり、アンチエイジングにうれしい「薬膳黒担々麺」も人気メニュー］

サバメニューはほかにも、フライ、竜田揚げ、粕汁、酢煮などがある。

どれも、どこか懐かしい「おふくろの味」だ。

笑顔になる＆癒される＆元気になる！

近所にあったら通いつめそうな「からだが喜ぶサバ食堂」。

ぜひ、足を運んでみて！

とって食べる食堂　やまもと
［住所］鳥取県鳥取市商栄町202-2
［TEL］0857-30-4224
［営業時間］朝9時から深夜0時まで

池田陽子（いけだ ようこ）
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連（全日本さば連合会）」広報担当／サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント／食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』（日本文芸社）、『缶詰deゆる薬膳。』（宝島社）、『春夏秋冬ゆる薬膳。』（扶桑社）、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!（青春出版社）、『サバが好き！』（山と渓谷社）など。『サバ薬膳簡単レシピ』（青春出版社　2月20日発売）