伝統の手作り白味噌を使った『かもしランチ』や魯山人が愛した『堺あなご料理』 ─堺市のご当地料理─

大阪府堺市では、ご当地料理として今や堺観光の人気ものとなった「堺あなご料理」と、白味噌を味わう「かもしランチ」をプロモーションしています。「堺あなご料理」は、あなご加工販売を行っている株式会社松井泉が、そして「かもしランチ」は無添加・手作りにこだわった糀や麹商品販売を行う株式会社雨風が、堺市シティプロモーション認定事業としてご当地料理をPRしています。

「堺名物あなご」の創作料理が味わえる

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※写真は堺あなご専門 松井泉の煮あなご

かつて堺の出島港ではあなご漁が盛んで、あなご加工の技術を持つ「堺もん」といわれるあなご屋が軒を連ね、「あなご屋筋」と呼ばれていました。かの美食家・北大路魯山人も「あなごの美味いのは、堺近海が有名だ。東京のはいいと言っても、関西のものに較べて調子が違う」と記しています。昭和三年、堺市発行の『堺市案内記』には、「出島があなごで賑わった時代、堺のあなごは独特の風味があると、京都や大阪の料亭・すし屋から引っ張りだこだったそうで、地元堺でも、あなごづくしの料理を楽しめる高級料亭があり、京阪神から多くの客が訪れていた」とあります。また各家庭でも、寿司や丼、茶碗蒸し、鍋のほか、焼あなごの頭と焼豆腐を煮た「半助豆腐」など多彩なあなご料理が作られており、昔の堺の郷土料理を語る上で、あなごは重要な食材だったといいます。

現在は、地元産あなごの漁獲が減少しましたが、産地ではなく、あなごそのものを厳選して、「堺もん」の伝統の技で旨いあなごを作り、「堺あなご料理」として、堺の食文化を伝承しようと各店が奮闘しているそうです。「山海料理 仁志乃」では、あなごのお造りや、一尾丸ごとを揚げた野崎焼きなどが味わえるあなごづくし会席や、豪快なあなご鍋コースが堪能できます。「堺あなご専門 松井泉」では、焼あなごや煮込あなご、八幡巻、箱寿司、棒寿司などがテイクアウトできます。さらに、地元で愛されるベーカリー「プランタン工房」では、フライにした焼あなごを挟んだ「あなごドック」や、あなごと泉州ネギ入りのピザなど、変わり種も楽しむことができます。

堺で栄えた醸造家の心が各家庭にしっかりと

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※写真は糀カフェ ビオトポス

かもしとは『醸造』の『醸す(かもす)』が語源で、糀を発酵させて、味噌・酒・醤油など発酵食品をつくることです。古墳時代から糀を使ったお酒が作られており、古代から堺は糀と深く関連していたと考えられます。江戸時代には味噌・醤油づくり、酒造りが盛んに行われ、醸造業は明治・大正期までは堺の中心産業として町を支え、成長を続けていました。今でも自宅でつくる手作り味噌の盛んな土地柄で、特に自家製の白味噌でお正月を迎えるという文化はしっかり残されており、堺で栄えた醸造家の心が各家庭にしっかりと受け継がれているといいます。

塩・砂糖などの調味料は一切使わずに糀屋雨風の塩麹・甘酒・味噌などの素材で作ったランチが味わえる「糀カフェ ビオトポス」や、堺市内で栽培・収穫された農産物を海の風が通り抜ける気持ちいい空間で味わう「コミュニティカフェ パンゲア」など、手作りの白味噌を使ったランチを「かもしランチ」として提供している店があるそうです。

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