静岡県の特に中部地方で「はんぺん」とは「黒はんぺん」のことであり、一般的な白いはんぺんは「白はんぺん」と呼ばれて区別されています。白はんぺんと黒はんぺんは、どちらも魚肉を使用した練り物ではありますが、見た目も味も全く違う食べ物です。黒はんぺんは近年のご当地グルメブームやB級グルメブームで認知度が高まった「静岡おでん」には無くてはならない具材のひとつです。
所謂白はんぺんが、すりおろした白身魚とヤマイモや卵白等で作られるのに対し、黒はんぺんはイワシやサバ、アジ等の青魚を主原料にして作られています。黒はんぺんの灰色は、この青魚の血色素に熱を加えた時に生じる色味です。骨ごとすり潰した魚肉と調味料やデンプンを練り混ぜ熱湯でゆで揚げるため、一般的な白はんぺんとは異なる独特の歯ごたえが生まれます。また、黒はんぺんの一方に厚みがある半月形は、円形の木枠の付いた型に、原料を混ぜたペーストをヘラで擦り付けて成形する際に出来るものです。黒はんぺんは焼津市や沼津市、静岡市清水区の辺りで多く生産されています。この辺りは昔から駿河湾の豊かな海産資源に恵まれ、漁業と海産物の加工業が盛んな地域でした。
最近ではおでんの季節になると都内のスーパーや百貨店でも目にする機会が増えた黒はんぺんですが、元々は駿河湾を漁場とする漁師達が取った魚をすり鉢ですり、茹でて食べていた謂わば漁師飯であり、家庭料理でもありました。黒はんぺんはおでんの他にもフライや、焼いてわさび醤油を付ける、といった様々な食べ方で今も海辺の街に暮らす人々に愛され続けています。
[写:Zengame@fliker]
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